鰹節は約4ヶ月かけて作られます。その製法は、驚くほど手間暇のかかる気の遠くなる作業の積み重ね。カツオの水揚げから食卓までを追ってみました。ほとんどが手作りだった鰹節にビックリ！普段何気なく食べていた鰹節がこんなに長い旅を経て食卓に届いているとは…。
鰹節の作り方
1.水揚げ
鰹漁が始まるのは3月頃。鰹は、北上南下をする魚で、九州の南部から始まり東北へ、そして、再び九州の方へと戻っていきます。最近では近海での漁獲量が減ったため、マレーシア近くの南方海域まで漁船を走らせて漁業を行っています。
2.生切り
鰹を3枚におろし、そこから更に背側と腹側とに切り分けることで1尾より4本（背節2本・腹節2本）の節が作られます。
3.籠立て
金属製の籠に並べる作業。この後の煮熟の準備です。形が崩れないように丁寧に並べます。
4.煮熟
長時間じっくりと煮熟することで、良く肉のしまった生臭さ味などの癖がない、旨味に富んだ上等な鰹節が出来上がります
5.骨抜き
一つ一つ丁寧に鰹の骨を抜きます。
6.水抜き・焙乾(ばいかん)
焙乾とは燻すこと。何度も何度も繰り返して行い、鰹から水分を抜いていきます。
7.修繕
者熟した肉と生肉を混ぜたもので、損傷した部分などを修繕します。
8.再び焙乾
更に水分を抜いていきます。
9.削り
半日ほど日に干した後で、表面を削ります。これは、この後のカビが付きやすくするための作業です。
10.カビ付け
鰹節カビを植菌し室（むろ）で貯蔵。夏場で約6〜10日ほどでカビが付きます。
11.日乾
ムシロ等の上に並べて日に干します。さらに水分を抜くために⑩と⑪の作業は交互に3~6回繰り返します。
12.ついに完成！
約4ヶ月かけてついに完成です。ここから鰹節は卸業者の元へと出荷され、そして、皆さんの食卓へと届けられるのです。
漆作家 山岸敦夫氏
2.種をとったかぼちゃを大きめに切り分け、蒸気のあがった蒸し器で蒸す、または500Wか600Wの電子レンジで加熱。
3.蒸したかぼちゃをヘラで濾す。
4.水で溶いた白玉粉とかぼちゃを混ぜて、炒めたひき肉を包んで団子状に。
5.電子レンジで約2分温める。
6.鰹と昆布の合わせ出汁を温める。
7.お椀に盛りつけた団子に温めた出汁をやさしくかけて、その上に湯通しした三つ葉の茎と柚子の皮を添えて。
料理研究家 滝口博子氏
渋谷・三軒茶屋で展開されている人気カフェ《MAME-HICO》のレシピ開発や、料理教室講師など、様々な場所で活躍中の料理研究家。化学調味料を使用せずに『だし』にこだわる料理を日々開発している。