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第1帖:鰹節
和食を極めるには、まず鰹節です。

小料理屋に足を踏み入れると、ふわっとくるあの香り。
懐かしいような、安心するようなあの香りの正体は、お出汁です。そんなお出汁の中核を担うのが鰹節。
世界には、ブイヨンや湯(タン)など様々な出汁があり、その中でも鰹節は最も時間と手間をかけて作られた出汁だと言われています。

いざ、出汁のルーツを探る旅へ。

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鰹節の作り方

鰹節の作り方

鰹節は約4ヶ月かけて作られます。その製法は、驚くほど手間暇のかかる気の遠くなる作業の積み重ね。カツオの水揚げから食卓までを追ってみました。ほとんどが手作りだった鰹節にビックリ!普段何気なく食べていた鰹節がこんなに長い旅を経て食卓に届いているとは…。

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ドキュメンタリー映画「KATSUO- BUSHI」映画監督 中島 悠インタビュー

数々の映画祭でオフィシャルセレクションに選ばれた、ドキュメンタリー映画「KATSUO-BUSHI」。鰹節職人の日々の仕事やそれを取り巻く環境が、リアルに切り取られた作品です。貴重な日本の伝統食品。でもそれを支えているのは、ほんのわずかな人たちだけなのです。

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鰹節の上手な削り方
鰹節の上手な削り方

鰹節の上手な削り方

普段スーパーで見かけるものは、既に削られた鰹節。でも、鰹節って削りたてが一番美味しいんです!鰹節のセレクトショップ「かつお舎」の永松真依さんに、上手な鰹節の削り方を教えて頂きました。

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鰹節の種類

鰹節の種類

鰹節の種類は大きくわけて2つ。違いはカビ付けをするかしないか。それぞれに味の特長もあり、お料理によって使い分けるのがオススメです。

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鰹出汁の取り方

鰹出汁の取り方

「出汁を取る」と聞くととても難しいイメージがありますが、実は驚くほど簡単なのです。実質かかる時間は5分ほど。「この一手間で、日々の食事の美味しさと質が上がるなら、やろう。」と思うようになりました。それくらい美味しいのです。

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秋山商店
秋山商店

東京の鰹節販売店

日本ではどこのスーパーでも鰹節は買えますが、「本物の鰹節の味を試したい」という方は是非鰹節販売店へ。東京の鰹節販売店mapをご紹介しています。

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小海老のワヒージョ

鰹節洋風レシピ「鰹香る♪小海老の熱々ワヒージョ」

「ヤマキかつお節レシピコンテスト」で準グランプリを受賞した、ゆりぽむさんの逸品レシピスペイン料理で人気のオイル煮「アヒージョ」を和風にアレンジ。名付けて「鰹香る♪小海老の熱々「和」ヒージョ」です。

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"8" RECIPES

「わくぅ帖」編集部がオススメする鰹節レシピ。自宅で簡単にできて、美味しい簡単レシピです。

オクラとひらたけのお浸し

ほっとする甘さ

鰹節おかか

ご飯がすすむ

鰹節ときゅうりのチャーハン

さっぱりだけど満足

人参と豆腐の炒り煮

栄養満点!

冬瓜のかつお出汁豆乳スープ

さっぱりだけど濃厚

大根と鶏肉の煮物

鶏肉の出汁と鰹出汁のコンビネーション
カチュー湯
荒節

カチュー湯

まさに大人のお味噌汁

クリームチーズの鰹節まみれ

酸味のあるドライトマトとの相性抜群!

maiwan001

私のまい椀

料理研究家 滝口博子

No.001

お椀の作家:福井県鯖江の山岸厚夫氏

「出会いは富士吉田のナノリウムというギャラリーで。
使いやすい大きさといい、シンプルなフォルムに惹かれ、3年ほど使っています。色が黒いので和にも洋にも使えるお椀で、最近はこのお椀ばかり使っています。」

滝口さんのまい椀レシピ

みんなの和食材レシピ

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