鰹節は大きく２つに分かれます。
鰹節の種類
荒節（あらぶし）
カビ付けをせず、焙乾までを行ったものをいいます。枯節より乾燥が少なく、薫臭が強いです。魚っぽいがコクが少ないあっさりとした味わいになります。関東は枯節・本枯節のコクあるタイプが好みで関西はあっさりした荒節（花がつお）で出汁をとるのが好みのようです。
本枯節（ほんかれぶし）
「荒節の表面にカビを付け、天日で干し、カビをおとす。」という作業を5〜6回繰り返した鰹節。カビ付けにより旨味と香気が加わり、発酵食品となります。ダシにとると上品でまろやかな物が出来上がります。
削り方も様々
削り方によって、合うお料理も風味も変わりますが、まずは気軽に試してみてください。
厚削り
長時間煮出すだしの取り方になるので薄削りの時のような芳醇な香りは飛んでしまいますが、コクと風味が豊かな濃くて「強い」かつおだしがとれます。「かえし（醤油・みりん・砂糖・お酒で作る調味料）」を割って蕎麦つゆを作るときによく使われます。
薄削り
薄削りになったかつお節は香りやうま味を抽出しやすい状態になっていますので、だしをとるのに必要な時間が短くなります。その分削ったかつお節は香りが抜けやすい状態になっているので、削ってから（袋を開封してから）出来るだけ早く使う方がおいしく使えます。
糸削り
お好み焼きなど、トッピングに使いやすい糸削り。
削り粉
厚削りや薄削りと違って、だしを取った後取り出さずにそのまま使える削り粉。削り粉、味噌と具を入れてお湯をかければ即席お味噌汁も簡単に完成♪